Grzyby susz z termoobiegiem w temperaturze 45–60°C, przy lekko uchylonych drzwiczkach piekarnika. Pokrój je na równe kawałki, rozłóż z odstępami i susz zwykle przez 4–8 godzin, kontrolując ich stan. Czytaj dalej, aby poznać pełną instrukcję przygotowania, suszenia i przechowywania.
Jakie grzyby nadają się do suszenia?
Do suszenia najlepiej wybierać świeże, zdrowe i jędrne okazy o suchym kapeluszu. Dobrze sprawdzają się borowiki, prawdziwki, podgrzybki i koźlarze. Można suszyć także pieprzniki, lejkowce oraz kapelusze kani, choć nie każdy gatunek zachowuje po tej obróbce równie dobry smak.
Maślaki również można suszyć, ale wcześniej trzeba usunąć z kapeluszy lepką skórkę. Zawierają dużo wody, dlatego tracą znaczną część objętości i wymagają dłuższego suszenia. Młode, bardzo wilgotne lub drobne grzyby często lepiej przeznaczyć do marynowania albo przygotować na świeżo.
Nie susz grzybów robaczywych, spleśniałych, nadgniłych, mocno obitych ani takich, których jadalności nie jesteś pewien. Nawet pojedynczy wadliwy fragment może pogorszyć jakość całej partii.
Jak przygotować grzyby do suszenia?
Grzyby najlepiej przygotować w dniu zbioru. Długie przechowywanie powoduje utratę jędrności, aromatu i świeżości, a także zwiększa ryzyko psucia.
Najpierw dokładnie je przejrzyj i przekrój większe sztuki. Sprawdź, czy w trzonach lub kapeluszach nie ma larw, tuneli ani ciemnych, miękkich miejsc. Następnie usuń mech, igliwie, ziemię i liście za pomocą szczoteczki, pędzelka, nożyka lub suchej, szorstkiej gąbki.
Grzybów przeznaczonych do suszenia nie mocz w wodzie. Ich miąższ łatwo pochłania wilgoć, przez co piekarnik będzie musiał odparować dodatkową wodę. W efekcie suszenie potrwa dłużej, a grzyby mogą nierówno wyschnąć. Bardzo zabrudzone okazy można krótko przepłukać, lecz trzeba je później dokładnie osuszyć.
Przy krojeniu zachowaj podobną grubość wszystkich kawałków. Małe grzyby możesz pozostawić w całości, średnie kapelusze przekroić na pół, a duże pokroić na plastry o grubości około 0,5–1 cm. Grube trzony przekrój wzdłuż na połówki lub ćwiartki.
Jak suszyć grzyby w piekarniku z termoobiegiem?
Termoobieg wprawia powietrze w ruch i pomaga odprowadzać wilgoć. Dzięki temu grzyby suszą się bardziej równomiernie, szczególnie gdy korzystasz z kilku poziomów piekarnika.
Przygotuj ruszt, siatkę do suszenia, perforowaną tacę albo blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Rozłóż grzyby pojedynczą warstwą, zachowując odstępy między kawałkami. Nie układaj ich jeden na drugim, ponieważ utrudni to cyrkulację powietrza.
Wykonaj suszenie według następującej kolejności:
- Ustaw piekarnik na termoobieg i wybierz temperaturę 45–50°C.
- Wstaw grzyby do komory, pozostawiając drzwiczki lekko uchylone.
- Po kilku godzinach sprawdź stopień wysuszenia i w razie potrzeby obróć kawałki.
- Pod koniec suszenia zwiększ temperaturę najwyżej do około 60–65°C, jeśli grzyby nadal są wilgotne.
- Wyjmij gotowy susz, pozostaw go do całkowitego ostygnięcia i dopiero wtedy przełóż do pojemnika.
Uchylone drzwiczki umożliwiają ujście pary wodnej. W niektórych piekarnikach producent dopuszcza suszenie przy zamkniętych drzwiczkach, dlatego zawsze uwzględnij instrukcję konkretnego urządzenia. Podczas pracy nie zostawiaj piekarnika bez nadzoru.
Do suszenia grzybów najczęściej wybiera się 45–60°C. Nie przekraczaj 80–90°C, ponieważ wysoka temperatura może przypalić brzegi, zamknąć wilgoć wewnątrz i pogorszyć aromat.
W jakiej temperaturze suszyć grzyby?
Najbezpieczniejszy początek suszenia przypada na zakres 40–50°C. Grzyby zawierają wtedy dużo wody, więc łagodna temperatura pozwala stopniowo ją odprowadzać bez przypiekania powierzchni.
Gdy kawałki wyraźnie zmniejszą objętość i staną się lżejsze, można ustawić około 55–65°C. Zbyt mocne grzanie nie przyspiesza procesu w korzystny sposób. Może natomiast spowodować utratę zapachu, ciemnienie i nierównomierne wysuszenie.
Rzeczywista temperatura zależy od gatunku, grubości plastrów, ilości grzybów oraz modelu piekarnika. Urządzenia różnią się dokładnością termostatu, dlatego ważniejsza od sztywnego czasu jest regularna kontrola suszu.
Jak długo suszyć grzyby w piekarniku?
Najczęściej proces trwa 4–8 godzin. Cienkie plastry mogą być gotowe szybciej, natomiast całe małe grzyby, grube trzony i bardzo wilgotne okazy mogą potrzebować nawet 10–12 godzin.
Co pewien czas sprawdzaj grzyby i usuwaj te, które wyschły wcześniej. Jeśli używasz zwykłej blachy lub papieru, obracaj kawałki, aby ograniczyć ryzyko przyklejenia i zapewnić dostęp ciepłego powietrza z każdej strony. Perforowana taca albo siatka zwykle poprawia przepływ powietrza i ogranicza potrzebę obracania.
Gotowe grzyby powinny być lekkie, suche i sprężyste. Przy mocniejszym zgięciu lub nacisku powinny pękać, ale nie mogą być wilgotne, ciągnące ani miękkie w środku. Nie przesuszaj ich do postaci łatwo rozpadającego się pyłu.
Jak rozpoznać niedosuszone grzyby?
Niedosuszony susz może szybko chłonąć wilgoć i spleśnieć podczas przechowywania. Zwróć uwagę na kilka oznak świadczących o tym, że proces trzeba jeszcze kontynuować:
- kawałki są miękkie albo gumowate,
- po przełamaniu widać wilgotny środek,
- grzyby wyginają się bez pękania,
- wydzielają ciężki, kwaśny lub stęchły zapach.
Jeśli po ostygnięciu zauważysz wilgoć w pojemniku, wyjmij grzyby i ponownie dosusz je w niskiej temperaturze. Susz pokryty pleśnią, o nieprzyjemnym zapachu lub budzący wątpliwości wyrzuć w całości. Nie próbuj ratować tylko widocznie uszkodzonych fragmentów.
Jak przechowywać suszone grzyby?
Po zakończeniu suszenia pozostaw grzyby do całkowitego ostygnięcia. Ciepły susz zamknięty w pojemniku może skroplić parę i ponownie zawilgotnieć.
Najlepiej użyć czystych, suchych słoików z uszczelką, szczelnych pojemników lub metalowych puszek. Opakowanie powinno chronić przed wilgocią, światłem, obcymi zapachami i molami spożywczymi.
Przechowuj susz w ciemnym, suchym i chłodnym miejscu, na przykład w zamkniętej szafce. Co kilka tygodni sprawdź zapach, wygląd i stan kawałków. Pojawienie się stęchlizny, wilgoci, pajęczyn lub owadów oznacza, że grzyby nie nadają się do jedzenia.
Dobrze wysuszone i szczelnie zamknięte grzyby zachowują dobry aromat zwykle przez 1–2 lata. Przed użyciem namocz je w wodzie, a płyn po moczeniu przecedź przez gęste sitko lub gazę, jeśli chcesz dodać go do zupy albo sosu.
Do czego wykorzystać suszone grzyby?
Susz wystarczy namoczyć, aby odzyskał część objętości i intensywny aromat. Grzyby pasują do zup, sosów, bigosu, farszu do pierogów, krokietów, gulaszu, risotta, makaronu i dań z mięsem.
Możesz także zmielić całkowicie suche kawałki w młynku lub utrzeć je w moździerzu. Powstały proszek nadaje głębszy smak zupom, sosom, jajecznicy i daniom jednogarnkowym.
Ta sama funkcja termoobiegu sprawdza się przy suszeniu warzyw i owoców. Jabłka, gruszki, marchew, pietruszkę, seler, pasternak oraz buraki pokrój cienko lub w niewielką kostkę, rozłóż na perforowanej powierzchni i susz zwykle w temperaturze około 60°C, kontrolując miękkość oraz stopień wysuszenia.
