Szynkowar – jak używać urządzenia do domowych wyrobów?

Szynkowar to proste urządzenie do przygotowywania domowych wędlin. Przyprawione mięso umieszcza się w środku, dociska sprężyną, a następnie parzy w kąpieli wodnej o temperaturze 80–85°C. Po obróbce cieplnej wyrób trzeba schłodzić i zostawić w lodówce, aby uzyskał zwartą konsystencję.

Co to jest szynkowar?

Szynkowar jest naczyniem przeznaczonym do parzenia szynek, mielonek, rolad i innych domowych wyrobów. Zwykle składa się z korpusu, pokrywy ze sprężyną dociskową oraz termometru albo miejsca na jego zamocowanie. Najczęściej mieści około 1 kg surowego mięsa, choć dostępne są także mniejsze i większe modele.

Urządzenie pozwala samodzielnie kontrolować skład wędliny. Możesz dobrać rodzaj mięsa, przyprawy i sposób peklowania, zamiast korzystać z gotowego produktu o nieznanym składzie. Woreczek do parzenia nie jest konieczny, ale ułatwia późniejsze wyjmowanie wyrobu i utrzymanie porządku.

Niezbędne wyposażenie

Przed rozpoczęciem przygotuj kilka podstawowych elementów:

• Szynkowar dopasowany pojemnością do ilości mięsa.
• Termometr kuchenny do kontrolowania temperatury wody.
• Garnek wyższy od szynkowaru, aby można było zanurzyć urządzenie w kąpieli wodnej.
• Woreczek do parzenia, używany opcjonalnie do łatwiejszego wyjmowania gotowej wędliny.

Szynkowar – jak używać krok po kroku?

1. Przygotuj mięso – oczyść je, przypraw i, jeśli korzystasz z peklosoli, przeprowadź peklowanie zgodnie z instrukcją na opakowaniu. W przypadku większego kawałka mięsa możesz użyć peklosoli lub marynaty. Masa na mielonkę powinna być dokładnie wyrobiona, aby składniki się połączyły.
2. Umieść wsad w szynkowarze – włóż mięso bezpośrednio do korpusu albo najpierw umieść w nim woreczek do parzenia. Układaj je ciasno i dociskaj, nie pozostawiając dużych pustych przestrzeni.
3. Załóż sprężynę i zamknij urządzenie – pokrywa ze sprężyną kompresuje mięso, dzięki czemu po obróbce wyrób jest zwarty i łatwiejszy do krojenia. Nie napełniaj szynkowaru zbyt małą ilością mięsa, ponieważ sprężyna może nie dociskać go prawidłowo.
4. Wstaw szynkowar do lodówki – pozostaw go na co najmniej 8–12 godzin. W tym czasie mięso przechodzi przyprawami, a docisk pomaga mu się uformować. Przy części wyrobów można zaplanować dłuższe leżakowanie, zgodnie z recepturą i instrukcją urządzenia.
5. Przygotuj kąpiel wodną – ustaw szynkowar w garnku i wlej tyle wody, aby sięgała mniej więcej do 4/5 jego wysokości, zwykle nieco powyżej poziomu mięsa. Woda nie powinna dostawać się do wnętrza urządzenia.
6. Parz mięso – utrzymuj temperaturę wody na poziomie 80–85°C przez około 2–2,5 godziny dla wsadu o masie około 1 kg. Czas zależy od rodzaju mięsa, wielkości urządzenia i zaleceń producenta. Termometr jest ważniejszy niż sztywne trzymanie się czasu, ponieważ pozwala kontrolować rzeczywiste warunki obróbki.
7. Schłodź szynkowar – po zakończeniu parzenia wyjmij urządzenie z garnka i pozwól mu ostygnąć. Następnie wstaw je do lodówki na co najmniej 8–10 godzin, najlepiej na noc.
8. Wyjmij gotową wędlinę – dopiero po pełnym schłodzeniu zdejmij pokrywę, wyjmij sprężynę i ostrożnie usuń wyrób z korpusu lub woreczka. Zimna wędlina będzie znacznie bardziej zwarta i nie powinna rozpadać się podczas krojenia.

Jak utrzymać właściwą temperaturę parzenia?

Parzenie nie oznacza gotowania. Woda powinna być gorąca, ale nie może gwałtownie wrzeć. Temperatura 80–85°C umożliwia spokojną obróbkę mięsa i pomaga zachować jego soczystość. Zbyt wysoka temperatura może spowodować nadmierne wytapianie tłuszczu, przesuszenie oraz rozpad struktury wędliny.

Nie dopuszczaj do wrzenia wody. Jeżeli temperatura wyraźnie rośnie, zmniejsz moc palnika i sprawdź poziom wody. To temperatura, a nie samo wskazanie zegara, decyduje o przebiegu parzenia.

Najłatwiej ustawić małą moc palnika i regularnie kontrolować termometr. Pomaga garnek z grubym dnem. Gdy woda zaczyna się zbyt mocno nagrzewać, można na chwilę zmniejszyć grzanie albo dolać niewielką ilość chłodnej wody. Uzupełniaj także płyn, który wyparował, tak aby szynkowar pozostawał zanurzony na właściwej wysokości.

Nie należy mylić temperatury wody z temperaturą wewnątrz mięsa. Wyrób nagrzewa się stopniowo, a różne rodzaje mięsa i różne wielkości wsadu mogą wymagać odmiennego czasu. Przy pierwszym użyciu najlepiej połączyć zalecenia producenta z kontrolą temperatury i obserwacją konsystencji gotowego produktu.

Harmonogram pracy z szynkowarem

Cały proces trwa zwykle kilka dni, ale większość tego czasu obejmuje leżakowanie w lodówce. Orientacyjny harmonogram wygląda następująco:

Najważniejsza zasada brzmi: nie skracaj chłodzenia po parzeniu. Właśnie wtedy wędlina stabilizuje strukturę, a soki rozprowadzają się w jej wnętrzu. Po całkowitym schłodzeniu przechowuj ją w lodówce i zużyj w czasie właściwym dla użytej metody peklowania oraz rodzaju wyrobu.